Foietajul este o patiserie ușoară, fulgioasă și fragedă, făcută amestecând făină, apă și sare într-un aluat și adăugând straturi de grăsime. Se folosește pentru a face foi pentru prăjitura cremșnit, un produs dulce din categoria deserturi.
Există multe modalități de a face cremșnit. Scopul este de a crea o cremă care se amplasează între două foi. Brutarii specialiști și bucătarii de patiserie au propriul lor mod de a face foi pentru prăjitura cremșnit. Folosesc diferite proporții de unt și făină și diferă prin modul în care încorporează untul și numărul și tipul de falduri pe care le fac.
Foi pentru prăjitura cremșnit – Ingrediente
Este important să se utilizeze ingredientele corecte și tehnicile potrivite de fabricare a foilor de patiserie pentru a face o prăjitură bună. Principalele ingrediente sunt făina, apa, sarea, untul.
Cel mai bine este să se folosească o făină albă de patiserie, deoarece nu are tărâțe (ceea ce va face ca produsul să nu aibă pete întunecate) și un conținut ridicat de proteine (minimum 10%). Unele proteine devin gluten când sunt umede și acest lucru face ca pasta să fie elastică și puternică și capabilă să formeze straturi atunci când este un produs final.
„Grăsimea aluatului” este o cantitate mică de unt care se amestecă în făină în timpul amestecării, pentru a „scurta” aluatul astfel încât să devină mai fraged. Apa rece trebuie folosită pentru a preveni ca foile să devină grase. De asemenea, apa trebuie să aibă un gust bun, adică să nu conțină arome neobișnuite. Se adaugă sare pentru a întări glutenul și a îmbunătăți aroma.
Untul este al doilea ingredient cel mai important atunci când se prepară foi pentru prăjitura cremșnit. Untul este cel mai gustos, dar există câteva margarine excelente de patiserie produse special pentru fabricarea foilor de patiserie. Există și combinații mai bune de unt / margarină disponibile pentru utilizare.
Acest ingredient trebuie păstrat la rece, astfel încât să nu devină moale și uleios și să se amestece în aluat. Alte ingrediente sunt uneori adăugate pentru a da produsului de patiserie un aspect și un gust distinctiv.
Ouăle îmbunătățesc culoarea produsului de patiseriei, iar un pic de agent de creștere, cum ar fi praful de copt, întărește glutenul și crește înălțimea foii de cremșnit.
Procesul de creare a foii
În timpul procesului de creare a foilor pentru cremșnit, este important să se odihnească aluatul, deoarece, în timpul odihnei, glutenul se relaxează și devine din nou elastic, facilitând rostogolirea și prevenind micșorarea produselor de patiserie și formarea greșită a formei în timpul coacerii.
Rularea corectă este esențială. Foile de patiserie trebuie să fie drepte și colțurile pătrate. Brutarii folosind metoda englezească sau franțuzească calculează numărul de straturi dorite.
Aproximativ 130 de straturi dau adesea cea mai mare înălțime a foilor pentru prăjitura cremșnit, dar uneori vor mai puțină înălțime și mai multe straturi. Brutarii pot folosi diferite tipuri de pliuri pentru a obține numărul de straturi dorite.
Numărul de straturi de aluat este calculat folosind diferite formule pentru diferite metode de pliere. Dacă nu cunoști toate aceste metode de fabricare a foilor pentru prăjitura cremșnit, cel mai bine este să le cumperi din magazinul online boromirmarket.ro.
